Tuyến mật đóng vai trò cung cấp các men tiêu hóa(enzyme) cần thiết cho quá trình tiêu hóa thức ăn. Trong thành phần củamật có các hạt mật với bản chất là hợp chất vòng mạch dài gọi làbilirubin. Chính bilirubin tạo màu vàng đặc trưng cho mật. 

Tuy nhiên, trong một quá trình phát triển nào đó, thayvì tạo ra bilirubin, cơ thể lại tạo ra biliverdin có màu xanh lục. Vídụ, trong vài ngày đầu sau khi sinh, trẻ em thường bài tiết phân có màuxanh (hay gọi là phân “su”) và đây là hiện tượng sinh lý hoàn toàn bìnhthường của cơ thể. 

Nguyên nhân của cơ chế tạo biliverdin thay vì tạobilirubin chưa được biết rõ, chỉ biết hai chất này có cấu trúc hóa họcrất giống nhau. Túi nhầy màu xanh của mực ống chính là tuyến mật, cóchứa các hạt màu biliverdin, trong khi thông thường túi này có màu vàngngà của bilirubin.

Mực ống là động vật săn mồi nên màu sắc tuyến mật củachúng còn phụ thuộc nguồn thức ăn. Ví dụ, nếu chúng ăn những loài sinhvật chứa nhiều thành phần carotenoid tuyến mật sẽ có màu vàng nghệ,hoặc nếu thức ăn là những sinh vật có nhiều chlorophyl a (hay còn gọilà hạt diệp lục) tuyến mật sẽ có màu xanh lục. 

Tương tự, thường gặp hiện tượng vàng da ở người lớnhay trẻ em do ăn quá nhiều thức ăn chứa các hợp chất carotenoid như càrốt, đu đủ... Đây là hiện tượng vàng da sinh lý (không phải bệnh) do cơthể không kịp đào thải hết một số lượng lớn carotenoid. Khi ngừng ănthức ăn có nhiều carotenoid, biểu hiện vàng da này sẽ dần mất đi.

Đo phổ ánh sáng là phương pháp chính hiện nay để phânbiệt bản chất của hạt màu trong tuyến mật của động vật là carotenoid,chlorophyl a hay biliverdin. Điều quan trọng là cả ba đều hoàn toànkhông có độc tính vì đều là những sản phẩm của quá trình trao đổi chấtthông thường trong cơ thể sinh vật.

Tuy nhiên, ngoài thành phần các hạt màu trong tuyếnmật, mật của các loài động vật chứa rất nhiều các axit mật, đóng vaitrò chính trong việc tiêu hóa và chuyển hóa thức ăn của cơ thể. Tùythuộc loài động vật, thành phần các axit mật này có thể khác nhau. Khicơ thể con người tiếp nhận một loại axit mật từ nguồn thức ăn mà khôngcó vai trò sinh hóa học đối với cơ thể người, rất có thể chúng sẽ gâyra những hiệu ứng độc.

Đã xảy ra không ít trường hợp ngộ độc mật mèo, mậtrắn, mật rùa, mật ngựa... khi uống các loại rượu mật này. Do đó, ngoạitrừ một số ít trường hợp như mật gấu ngựa đã được y học công nhận cócông dụng phòng chữa một số bệnh, tốt nhất nên loại bỏ túi mật của cácloài động vật khi sử dụng làm thức ăn.